ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Αν η περίφημη φορμαέλα αποτελεί το τυρί που κοσμεί με περηφάνια τις βιτρίνες των τοπικών καταστημάτων, το οψιμοτύρι είναι εκείνος ο καλά κρυμμένος θησαυρός που παρέμενε πάντοτε στη σιγουριά της καλύβας του βοσκού.
Στα ορεινά χωριά που αγκαλιάζουν τον Παρνασσό, εκεί ακριβώς όπου το τραχύ έδαφος συναντά τα πρώτα έλατα, αυτό το ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν δεν δημιουργήθηκε για να ταξιδέψει στις αγορές, αλλά για να θρέψει τους ίδιους τους δημιουργούς του. Γνωστό σε κάποιους και ως ψιμοτύρι, αποτελούσε το καθημερινό, λιτό προσφάγι που συνόδευε ένα κομμάτι σκληρό παξιμάδι ανάμεσα στα κοπιαστικά αρμέγματα της ημέρας.
Το ίδιο το όνομα του μαρτυρά την προέλευσή του, παραπέμποντας στη λέξη «όψιμος», δηλαδή σε κάτι που έρχεται καθυστερημένα. Αυτό συνέβαινε διότι παρασκευαζόταν με το γάλα που περίσσευε στο τέλος της ημέρας, αφού πρώτα είχαν καλυφθεί οι βασικές ανάγκες για την παραγωγή των πιο εμπορικών τυριών.
Η διαδικασία της παρασκευής του απέχει παρασάγγας από τις τυποποιημένες μεθόδους, καθώς δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, περίπλοκα καλούπια ή οργανωμένο τυροκομείο. Απαιτεί απλώς τα υλικά που είχε ήδη στα χέρια του ο βοσκός και αρκετή υπομονή. Όλα ξεκινούν από το πλούσιο πρόβειο γιαούρτι, το οποίο τοποθετείται σε παραδοσιακή τσαντίλα για να στραγγίξει καλά και να αποβάλει το μεγαλύτερο μέρος των υγρών του, ενώ παράλληλα αλατίζεται γενναιόδωρα.
Στη συνέχεια, αυτό το πηχτό, στραγγισμένο γιαούρτι μεταφέρεται σε ένα δοχείο όπου αναμειγνύεται με νωπή, αλατισμένη μυζήθρα, σε μια αναλογία περίπου ένα προς τρία. Το κρίσιμο στάδιο, όμως, είναι αυτό που ακολουθεί. Το μείγμα αφήνεται εκτός ψυγείου για δύο με τρεις ημέρες, με συχνά ανακατέματα. Αυτό το «κρύψιμο» σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δεν αποτελεί απλώς μια συνήθεια του παρελθόντος, αλλά το απόλυτο μυστικό της γευστικής του ταυτότητας.
Επιτρέπει στους φυσικούς μικροοργανισμούς του γάλακτος να δράσουν ελεύθερα, αναπτύσσοντας εκείνη τη χαρακτηριστική, έντονα πικάντικη οξύτητα που κανένα σύγχρονο ψυγείο δεν θα μπορούσε να αναπαράγει τόσο άμεσα. Μετά από αυτό το στάδιο, το τυρί ψύχεται για λίγες ημέρες μέχρι να ωριμάσει πλήρως, ολοκληρώνοντας έναν κύκλο περίπου μίας εβδομάδας από την παρασκευή ως και το τραπέζι.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά κρεμώδες και μαλακό τυρί, πολύ πιο δυναμικό από ένα απλό γιαούρτι, το οποίο χαρακτηρίζεται από μια ζωηρή οξύτητα και μια ελαφρώς καυτερή νότα που βαθαίνει και δυναμώνει όσο περνάει ο καιρός. Η απουσία ενός αυστηρού, κοινού πρωτοκόλλου παρασκευής σημαίνει ότι το οψιμοτύρι, το οποίο σε κάποια χωριά της Στερεάς Ελλάδας συναντάται και με την ονομασία κερεμέζι, κρύβει μικρές γευστικές παραλλαγές από χωριό σε χωριό.
Πρόκειται για μια γνώση που μεταδίδεται αυστηρά προφορικά από τη μια νοικοκυρά στην άλλη, δοκιμασμένη με τη γλώσσα και όχι με επιστημονικά όργανα μέτρησης. Σε αντίθεση με άλλα γνωστά τοπικά προϊόντα, δεν απέκτησε ποτέ Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, δεν τυποποιήθηκε και δεν διαφημίστηκε, παραμένοντας πιστό στην πιο ακατέργαστη, ειλικρινή εκδοχή της παράδοσης. Τρώγεται με τον πιο απλό τρόπο, αλειμμένο πάνω σε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι, ίσως με μια στάλα αγνού ελαιολάδου, έχοντας την ένταση να σταθεί γευστικά από μόνο του.
Στις μέρες μας, η τέχνη του οψιμοτυριού διατηρείται ζωντανή κυρίως από τις μεγαλύτερες γυναίκες των ορεινών χωριών, οι οποίες ανακατεύουν τα υλικά με το μάτι και τη «μνήμη των χεριών», χωρίς την ανάγκη καμίας ζυγαριάς.
Αν και δεν έκανε ποτέ το άλμα προς τα ράφια των πολυτελών ντελικατέσεν, παραμένοντας εκεί που γεννήθηκε, η σπανιότητα και η αυθεντικότητά του το καθιστούν ίσως το πιο ειλικρινές δείγμα της ορεινής κουζίνας της Βοιωτίας. Ακριβώς επειδή δεν σχεδιάστηκε ποτέ για να εντυπωσιάσει, έχει τη δυναμική να κερδίσει τις εντυπώσεις.
